ici et la evenements - Les Recettes Provencales de Tatie Yvonne

Les recettes provençales
de Tatie Yvonne

Recette "Salade d’été – facile à réaliser"

Ingrédients:	• 500 g de petits pois frais ,

(4pers)	• 100 g de pois gourmands,

	• 4 jeunes asperges vertes,
	• 2 petites courgettes,
	• 2 coeurs de laitue croquante,
	• 12 tomates cerises,
	• 250 g de feta,
	• 50 g de roquette,
	• 1 poignée de pousses de cresson (facultatif),
	• 1 poignée de fleurs de capucine (facultatif),
	• 4 cuil. à soupe d’huile d’oliv,
	• 100 g de comté,
	• 3 cuil. à soupe de vinaigre de xérès,
	• sel, poivre

Ecossez les petits pois et équeutez les pois gourmands. Faites-les blanchir ensemble 3 mn dans de l’eau bouillante salée puis rincez-les. Si les petits pois sont très frais, vous pouvez les laisser crus.
Rincez les asperges et coupez-les en lamelles verticales sur une mandoline ou avec un couteau bien aiguisé. Faites-les blanchir 1 mn puis égouttez-les.

Râpez les courgettes crues. Coupez les coeurs de laitue en quatre et les tomates en deux. Rincez la roquette et essorez-la. Coupez la feta en petits cubes. Emulsionnez à la fourchette l’huile et le vinaigre. Salez et poivrez. Vous pouvez rajouter une note personnelle !

Recette "Pique-Nique facile"

Ingrédients:	• 12 tomates cerises ,

(4pers)	• 1/2 oignon,

	• 1/4 de courgette moyenne,
	• 1/4 de poivron jaune,
	• 1/4 de poivron rouge,
	• 1/4 de poivron vert,
	• 2 oeufs,
	• 4 cuillerées à soupe de vin blanc sec,
	• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
	• 6 cuillerées à soupe de farine,
	• 1 cuillerée à café de levure chimique,
	• 100 g de comté,
	• 1 cuillerée à café d'herbes de Provence,
	• sel, poivre blanc et piment d'espelette

1. Laver les légumes. Couper les tomates en 4. Couper la courgette, les poivrons des trois couleurs et l'oignon en dés d'1/2 centimètre de côté.

2. Couper le comté en petits dés d'également 1/2 centimètre de côté. Réserver.

3. Dans un saladier, battre les oeufs en omelette. Ajouter le vin blanc et l'huile d'olive, battre de nouveau. Y incorporer la farine et la levure et bien mélanger. Saler et poivrer, assaisonner des herbes de Provence et de deux pincées de piment d'Espelette. Ajouter enfin les légumes et le comté, mélanger de nouveau.

4. Verser la préparation dans 4 moules à muffins et passer au four préchauffé à 200°C pendant environ 20 minutes.

La fougasse traditionnelle

Ingrédients:	• Pour une fougasse : 225 g de farine,

(4pers)	• 10 g de levure fraîche,

	• 140 ml d’eau tiède,
	• 1 demie c à s d’huile d’olive,
	• 1 demie c à c de sel fin,

Mélangez farine et sel dans un saladier. Mélangez la levure dans 60 ml d’eau tiède. Versez sur la farine avec le reste d’eau tiède et l’huile d’olive.
Mélangez puis placez le tout sur un plan de travail, pétrissez pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit élastique. Placez-la dans un saladier et
laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume (1 h en moyenne).

Ecrasez la pâte avec la paume de la main. Aplatissez avec un rouleau à pâtisserie en ovale et répartissez la garniture choisie. Enfermez entièrement la garniture dans la pâte de façon à garder la forme.

Ecrasez un peu avec la paume de la main. Avec un couteau, faites des incisions sur le dessus, écartez un peu la pâte. Laissez de nouveau lever sous un linge durant 30 à 45 minutes.

Dorez la fougasse à l’huile d’olive avec un pinceau et enfournez à 220° pendant 25 minutes (j’ai laissé 5 minutes de plus à 200°).

Epépinez et coupez en rondelles pas trop épaisses environ 3 tomates fraîches pas trop mûres. Disposez les dans la pâte étalée ainsi que des filets d’anchois (généreusement) et des herbes de Provence.

Autres garnitures possibles : gorgonzola-jambon, lardons-oignons (dans ce cas, faites-les revenir au préalable), ...

Glace à l’italienne Maison

Ingrédients:	• 1/2 litre de lait,

	• 180g sucre semoule,

	• 4 jaunes d’oeufs,

Faire chauffer lait jusqu’à ébullition. Battre jaune d’oeuf + sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.
On lui ajoute le lait tiède petit à petit en mélangeant bien, on fait retourner le tout sur le feu sans oublier de surveiller en le remuant jusqu’à ce que le mélange soit épais, mais (attention ne pas le laisser bouillir) sinon le lait caillera ; Si vous souhaitez la glace au chocolat, vous le faites fondre avec le lait. Vous pouvez alléger votre glace en ajoutant de la crème fraîche froide, ou « moitié-moitié » avec parfum de votre choix, l’alliage se fera aussi bien.
Pour une glace aux fraises, ajoutez entre 300 et 400 g
de fraises écrasées.
Vous mettez la glace dans le « frigo » pendant à peu près 3 h, jusqu’à ce qu’elle commence à avoir les bords congelés, à l’aide d’une fourchette ou un batteur vous la mixer pour qu’elle puisse se congeler de façon homogène, vous faites cette opération 2 à 3 fois et votre glace est prête.

Canard braisé aux navets

Déposez le canard entièrement bridé dans une casserole au fond de laquelle
vous aurez mis quelques bardes de lard, quelques rouelles d’oignons et de carottes et un bouquet garni.
Assaisonnez et laissez braiser tout doucement à couvert, en le retournant
de temps ; arrosez d’un verre de vin blanc que vous faites réduire, puis de quelques cuillerées de sauce coulis et bouillon.

Quand il sera cuit aux trois quarts, sortez-le dans une autre casserole, passez son fonds dessus après l’avoir dégraissé et joignez-y deux ou trois douzaines de navets tendres que vous aurez fait revenir doucement au beurre en les saupoudrant d’un peu de sucre, afin qu’il soient bien dorés et légèrement caramélisés.

Laissez finir de cuire avec le canard et servez-les tout autour. Un canard d’âge moyen demande une heure de cuisson. C’est une excellente idée de repas de fêtes.

Champignons des pins farcis

Simple à réaliser...

Prenez une douzaine de champignons bien frais, de forme régulière, pas
trop gros.
Coupez le pédicule, nettoyez les bien, et rangez-les dans un plat.

Assaisonnez à votre appréciation avec un peu d’huile d’olives et passer au
four pour les faire cuire à moitié.

Hachez les pédicules que vous aurez bien nettoyés ; hachez également deux gousses d’ail avec une pincée de panure ou râpure de pains, sel et poivre,

mettez ce mélange sur vos champignons ;

Arrosez d’huile et faites gratiner au four 5 à 6 minutes

Beignets soufflés à l’italienne

Voici une petite fantaisie culinaire, simple et rapide à réaliser, pouvant constituer un original petit hors-d’oeuvre de déjeuner improvisé ou pris au dépourvu. Préparez une pâte de beignets soufflés ordinaires ;

Incorporez en même temps que les premiers oeufs, 3 ou 4 cuillerées à café de fromage râpé (gruyère et parmesan mélangés ou fromage de Hollande) avec un peu de maigre de jambon coupé en dés. Faites frire comme les beignets ordinaires et servez chaudement.

Ces beignets peuvent être servis avec une crème de tomates claires ou tomates coupées en rondelles, servies à part.

Les navettes de Madame J.ORSONI

Le goût retrouvé des navettes provençales

Attirés par l’odeur de fleur d’oranger et son savoir-faire, Madame J.ORSONI ouvre les portes de son atelier à Marseille où elle façonne les navettes à la main.

Avec 10 ans d’expérience, comment ne pas « craquer » pour ces petites barques qui éveillent nos papilles et nos sens pour nous amener voguer sur quelques tentations irrésistibles.

Notre Interview :

M. B. : Sans vraiment dévoiler la recette, qu’est ce qui donne à ses navettes cette texture si délicieuse .

Mme O. : « Il n’existe pas vraiment de recette pour réussir de bonnes navettes. Chacun a sa propre recette, son savoir faire. Et de ce fait, chacun à son « petit secret. On peut surtout parler d’un savoir-faire qui se transmet, comme une recette de famille ».

M. B. : Vous avez deux formats de navette. Les grandes et les petites. Sont-elles différentes ?

Mme O. : « Oui, nous avons les petites navettes, plus croustillantes, et les grandes qui sont plus souples. Les ingrédients à l’intérieur vont faire la différence ».

M. B. : Que faut-il réellement de confectionner des navettes ? :

Mme O. : « Il faut ; De la farine, du sucre, du beurre, des œufs, de la fleur d’oranger naturelle. Et nous rajoutons de la levure pour donner du croustillant aux petites navettes. Pour réussir le tout, il faut avoir un « sacré tour de mains ! ».

M. B. : Les grandes navettes ont-elles plus de beurre ?

Mme O. : « Non, bien au contraire, elle est pauvre en beurre. C’est la température, la façon de la travailler et toujours ce « tour de main » jusqu’à la fin de la cuisson qui la rend moelleuse ».

M. B. : De votre atelier de biscuiterie, combien arrivez-vous à fabriquer de navette par jour ?

Mme O. : « Nous sommes une petite fabrique artisanale. Pour exemple, nous réalisons : 8 400 petites navettes par jour ». Ces dernières années, d’autres biscuits sont venus se rajouter aux navettes : Les amaretti aux amandes amères râpées, les croquants au miel. Les derniers nés sont les biscuits à la figue et au rhum raisin. La gamme complète de biscuits et navettes de Madame J.ORSONI sont en vente dans les épiceries fines de notre région.

M. B.

LA GLACE AUX FRAISES

Faites fondre 500 gr de sucre dans un demi-litre d’eau : Faites bouillir deux minutes et refroidir.

Ensuite ajoutez un demi-litre de purée de fraises des bois, exprimez dedans le jus de citron et faites glacer à la sorbetière.

On peut ajouter dans ses glaces, un petit verre de kirsch ou autre liqueur, mais cela en dernier lieu et selon le goût des convives.

A démouler ½ heure avant dégustation.

BIEN ÊTRE : Les”cures de printemps”

Après les excès alimentaires festifs au cours d’un hiver rigoureux, il est temps d’oublier le froid et le stress pour vivre pleinement le printemps.

Au printemps, nous devons faire démarrer nos corps comme pour un cycle nouveau. Aux premiers beaux jours, on assiste à une remise en circulation des énergies et le sang peut se régénérer rapidement. Autant repartir sur des bases saines, nettoyer notre organisme par une”cure de printemps”.

Dès le mois de mars, nous rêvons déjà d’un moment de détente, afin de nous installer à une terrasse ensoleillée. Il est temps de préparer son corps et garder son moral au beau fixe.

En cette période, la nature nous fournit à profusion de jeunes pousses vertes comme le pissenlit , la chicorée, les germinations, les asperges, la bette à carde, l’endive, le cresson, l’ortie blanche, le radis rose, le radis noir, l’artichaut, la carotte, le citron, l’orange, le pamplemousse, les protéines végétales et les céréales vont nous aider à nous désintoxiquer.

LES MADELEINES

Une madeleine est un petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs en forme de coquillage, allongée ou ronde.

Ingrédients:	• 8 oeufs,

	• 500 g de sucre,

	• 500gr de beurre fondu,

	•500 gr de farine tamisée,

	• parfum alimentaire de citron ou d'orange,

Cassez 8 oeufs dans une bassine, mettez avec 500 gr de sucre, remuez avec un fouet de cuisine jusqu’à ce que cela devienne mousseux et léger. Ajoutez alors 500 g de beurre fondu et, en même temps, 500 gr de farine tamisée, mélangez sans trop travailler avec une cuiller en bois. Parfumez à votre gré. Le parfum de citron ou orange se met en fouettant les oeufs et le sucre.

Truffes et champignons

Ingrédients:	• 5 à 6 truffes coupées en tranches.

	• du coulis de tomate,

	• une douzaine de champignons,

Coupez en tranches 5 ou 6 truffes. Mettez-les dans une petite casserole avec une douzaine de champignons. Laissez réduire la valeur d’un verre de madère, puis arrosez le tout en rajoutant une ou deux cuillérées de coulis pour assaisonner l’ensemble. Servez la préparation sur le plat de votre choix.

Que voilà un joli nom pour… une truffe blanche !

Une truffe qui fait beaucoup parler d’elle puisque, dans les temps très lointains elle fut déclarée nourriture de sorcière, organisme animal ou minéral avant qu’on se rende compte que c’était un champignon enterré et que tout le monde – même les sorcières ! – pouvaient en faire usage !

Elle naît donc dans le milieux humides et frais, à 10/15 cm de profondeur, sur des sols argileux et calcaires, riches en potassium et avec peu de substances organiques, d’azote, de phosphore. On la trouve sous certains arbres comme les chênes, les peupliers, les tilleuls, les charmes, les noisetiers et même les sauges. C’est en Italie, dans la région du Piémont, que la « tartufo bianca » est reine et elle se consomme crue sur nombre de plats différents et peu assaisonnés, coupée en lamelles très fines.

Le ramassage se fait en automne, il est libre dans les bois et terrains non cultivés et sa période de ramassage est décidée par l’Administration Provinciale.

Lorsqu’elle est mûre, elle transmet un parfum intense avec des arômes qui évoquent ceux de l’ail, du foin, du miel, de la terre mouillée, du champignon et des épices. C’est un produit très périssable qui doit donc se consommer très vite.

Si la truffe blanche reste fort chère il faut en contrôler avec beaucoup de minutie ses sources, son espèce, son degré de mûrissage et de propreté et surtout vérifier qu’elle n’est pas trafiquée.
Il est un dicton italien qui assure : Si la truffe blanche coûte peu, il faut faire attention. Si elle coûte beaucoup, certains mythes ont quelque chose de vrai. Si elle coute trop… les émotions coûtent cher !!!

Monique Brachet

Les colimaçons en Bouillabaisse

Ingrédients:	• 5 Tomates bien mûres,

	• 1 oignon,

	• 1 gousse d'ail,

	• Un verre de vin blanc de Cassis,

	• thym, laurier, fenouil, sariette

	• écorce d’orangé,

	• sel, poivre, safran,

	• huile d'olive et sel,

Après avoir fait trempé les limaçons ou escargots, les avoir lavés soigneusement, mettez-les dans une marmite avec de l’oignon émincé, tomates et ail haché, thym, laurier, fenouil , écorce d’orangé et sarriette ;

Assaisonnez avec le sel, poivre, safran, arrosez d’huile d’olives et mouillez largement avec de l’eau bouillante, de façon qu’ils baignent bien dans la préparation.

Un verre de vin blanc de Cassis, de préférence, sera le bienvenu.

Posez la marmite sur un feu un peu ardent, et porter le tout à ébullition durant 25 minutes minimum.

Le bouillon doit être alors sensiblement réduit ; Il ne doit en rester que le volume nécessaire pour les tranches de pain que vous aurez disposées dans un plat creux ;

Les colimaçons seront dans un autre plat, vous servirez les deux plats en même temps.

Chacun se servira selon ses goûts.

Les colimaçons en Bouillabaisse de tatie Yvonne

Les Tomates Farcies

Ingrédients:	• 10 Tomates bien mûres,

	• 2 oignons,

	• 100gr de pain,,

	• 100gr de viande de boeuf ou de veau,,

	• 2 ou 3 oeufs,

	• huile d'olive et sel,

Prenez dix tomates bien mûres, supprimez la partie adhérant à la plante, qui est le plus souvent verte et amère ;

Débarrassez-les par cet endroit, de leur eau et de leurs graines ;

Saupoudrez-les de sel et renversez-les sur une passoire pour que l’eau en sorte.

D’autre part, mettez dans une casserole deux oignons hachés, faites roussir à l’huile ;

Ajouter deux tomates hachées, que vous laissez revenir, puis 100 g de pain trempé et autant de viande de desserte, de préférence de bœuf bouilli ou de veau.
On peut remplacer la viande par le jambon.

Assaisonnez de sel, poivre, et muscade, ajouter une cuillère de bouillon ou de jus, tournez quelques minutes sur le feu.

Ajouter encore 2 ou 3 jaunes d’œuf et retirez de côté.

Cette farce doit être assez ferme mais moelleuse.

Farcissez-en vos tomates, mettez-les sur un plat à gratin huilé, saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d’huile et faites gratiner au four.

La Soupe au Pistou

D’origine gênoise, cette soupe est aujourd’hui en faveur de notre Provence, elle marque l’arrivée des beaux jours chez nous.

Ingrédients:	• 1/2 Kg de haricots moyens,,

	• 3 ou 4 pommes de terre émincées,

	• 2 grosses tomates épluchées et hachées,

	• 1/2 litre de gros vermicelle,

	• 2 ou 3 gousses d'ail,,

	• 1 beau bouquet de basilic,,

Mettez dans une marmite 2 litres d’eau avec ½ kilo de haricots moyens verts bien grainés et coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 grosses tomates épluchées et hachées ;

Assaisonnez et laisser cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter ½ litre environ de gros vermicelle et laisser encore finir de cuire, mais tout doucement, afin que la préparation n’attache pas au fond, car cette soupe doit être assez épaisse.

Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d’ail (selon votre goût) avec une belle branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillerées à soupe d’huile, en tournant comme pour former un aïoli ;

Délayez cette composition avec 2 louches de soupe préparée, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé et versez le restant de la soupe petit à petit, tout en remuant
avec la cuiller.

Les calissons d’Aix

Pour deux gâteaux des Rois en couronnes :

Ingrédients:	• 500 g d’amandes et de sucre,

	• un sirop d’abricots ou autre sirop,

	• feuilles de papier hostie,

	• glace royale,

Pilez 500 g d’amandes et de sucre ; Le tout doit être ultra-fin.

Portez la préparation dans un mortier.

Travaillez avec un sirop d’abricots ou autre sirop ;

Desséchez sur le feu la préparation dans une casserole.

Étalez la pâte sur un marbre où vous aurez posé des feuilles de papier hostie.

Nappez avec de la glace royale, découpez-les de forme ovale, poser au four quelques minutes seulement.

LE GATEAU DES ROIS PROVENCAL

Pour deux gâteaux des Rois en couronnes :

Ingrédients:	• 500 Gr de farine,

	• 125 gr de beurre,

	• 1/2 cube de levure de boulangerie, (pas de levure sèche, le gâteau ne lèvera pas)

	• 1 pincée de sel,

	• 8 sucres,

	• 3 Oeufs,

	• 1/2 verre de lait,

	• 4 Cuillers à soupe d’eau de fl eur d’oranger,

	• Des raisins secs, de la confiture d’oranges ou d’abricots, des fruits confits, du sucre gonflé.

Dans une terrine, mettre la farine, les oeufs entiers battus,
1 pincée de sel.

Dans un bol comprenant l’eau de fleur d’oranger, laisser gonfler
les raisins secs.

Dans une petite casserole, préparer un fond d’eau, le 1/2 verre de lait, la levure fraîche de boulangerie, les 8 morceaux de sucre, le beurre.

Attention : Laisser tiédir (et non chauffer) la préparation. Porter le contenu de la casserole et le contenu du bol dans la terrine. Travailler la pâte 5 minutes. La couvrir d’un linge et la laisser reposer une première fois, 2 heures. La préparation doit doubler de volume.

La retravailler en forme d’1 ou 2 couronnes déposées dans un
plat légèrement huilé ou beurré.

Laisser reposer à nouveau 5 heures.

Passer les couronnes au four thermostat 7.

La décoration se fera avec la confi ture d’oranges ou d’abricots, de fruits confits déposés en quartiers et du sucre gonflé.

Pour une recette Bio,....

remplacer :La farine par de la farine d’Agriculture Biologique, Le sucre blanc par le sucre roux, Le beurre par une matière végétale,
Les oeufs par de a lécithine de soja.