ici et la evenements - Les Recettes Provencales de Tatie Yvonne

Les recettes provençales
de Tatie Yvonne

BIEN ÊTRE : Les”cures de printemps”

Après les excès alimentaires festifs au cours d’un hiver rigoureux, il est temps d’oublier le froid et le stress pour vivre pleinement le printemps.

Au printemps, nous devons faire démarrer nos corps comme pour un cycle nouveau. Aux premiers beaux jours, on assiste à une remise en circulation des énergies et le sang peut se régénérer rapidement. Autant repartir sur des bases saines, nettoyer notre organisme par une”cure de printemps”.

Dès le mois de mars, nous rêvons déjà d’un moment de détente, afin de nous installer à une terrasse ensoleillée. Il est temps de préparer son corps et garder son moral au beau fixe.

En cette période, la nature nous fournit à profusion de jeunes pousses vertes comme le pissenlit , la chicorée, les germinations, les asperges, la bette à carde, l’endive, le cresson, l’ortie blanche, le radis rose, le radis noir, l’artichaut, la carotte, le citron, l’orange, le pamplemousse, les protéines végétales et les céréales vont nous aider à nous désintoxiquer.

LES MADELEINES

Une madeleine est un petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs en forme de coquillage, allongée ou ronde.

Ingrédients:	• 8 oeufs,

	• 500 g de sucre,

	• 500gr de beurre fondu,

	•500 gr de farine tamisée,

	• parfum alimentaire de citron ou d'orange,

Cassez 8 oeufs dans une bassine, mettez avec 500 gr de sucre, remuez avec un fouet de cuisine jusqu’à ce que cela devienne mousseux et léger. Ajoutez alors 500 g de beurre fondu et, en même temps, 500 gr de farine tamisée, mélangez sans trop travailler avec une cuiller en bois. Parfumez à votre gré. Le parfum de citron ou orange se met en fouettant les oeufs et le sucre.

Truffes et champignons

Ingrédients:	• 5 à 6 truffes coupées en tranches.

	• du coulis de tomate,

	• une douzaine de champignons,

Coupez en tranches 5 ou 6 truffes. Mettez-les dans une petite casserole avec une douzaine de champignons. Laissez réduire la valeur d’un verre de madère, puis arrosez le tout en rajoutant une ou deux cuillérées de coulis pour assaisonner l’ensemble. Servez la préparation sur le plat de votre choix.

Que voilà un joli nom pour… une truffe blanche !

Une truffe qui fait beaucoup parler d’elle puisque, dans les temps très lointains elle fut déclarée nourriture de sorcière, organisme animal ou minéral avant qu’on se rende compte que c’était un champignon enterré et que tout le monde – même les sorcières ! – pouvaient en faire usage !

Elle naît donc dans le milieux humides et frais, à 10/15 cm de profondeur, sur des sols argileux et calcaires, riches en potassium et avec peu de substances organiques, d’azote, de phosphore. On la trouve sous certains arbres comme les chênes, les peupliers, les tilleuls, les charmes, les noisetiers et même les sauges. C’est en Italie, dans la région du Piémont, que la « tartufo bianca » est reine et elle se consomme crue sur nombre de plats différents et peu assaisonnés, coupée en lamelles très fines.

Le ramassage se fait en automne, il est libre dans les bois et terrains non cultivés et sa période de ramassage est décidée par l’Administration Provinciale.

Lorsqu’elle est mûre, elle transmet un parfum intense avec des arômes qui évoquent ceux de l’ail, du foin, du miel, de la terre mouillée, du champignon et des épices. C’est un produit très périssable qui doit donc se consommer très vite.

Si la truffe blanche reste fort chère il faut en contrôler avec beaucoup de minutie ses sources, son espèce, son degré de mûrissage et de propreté et surtout vérifier qu’elle n’est pas trafiquée.
Il est un dicton italien qui assure : Si la truffe blanche coûte peu, il faut faire attention. Si elle coûte beaucoup, certains mythes ont quelque chose de vrai. Si elle coute trop… les émotions coûtent cher !!!

Monique Brachet

Les colimaçons en Bouillabaisse

Ingrédients:	• 5 Tomates bien mûres,

	• 1 oignon,

	• 1 gousse d'ail,

	• Un verre de vin blanc de Cassis,

	• thym, laurier, fenouil, sariette

	• écorce d’orangé,

	• sel, poivre, safran,

	• huile d'olive et sel,

Après avoir fait trempé les limaçons ou escargots, les avoir lavés soigneusement, mettez-les dans une marmite avec de l’oignon émincé, tomates et ail haché, thym, laurier, fenouil , écorce d’orangé et sarriette ;

Assaisonnez avec le sel, poivre, safran, arrosez d’huile d’olives et mouillez largement avec de l’eau bouillante, de façon qu’ils baignent bien dans la préparation.

Un verre de vin blanc de Cassis, de préférence, sera le bienvenu.

Posez la marmite sur un feu un peu ardent, et porter le tout à ébullition durant 25 minutes minimum.

Le bouillon doit être alors sensiblement réduit ; Il ne doit en rester que le volume nécessaire pour les tranches de pain que vous aurez disposées dans un plat creux ;

Les colimaçons seront dans un autre plat, vous servirez les deux plats en même temps.

Chacun se servira selon ses goûts.

Les colimaçons en Bouillabaisse de tatie Yvonne

Les Tomates Farcies

Ingrédients:	• 10 Tomates bien mûres,

	• 2 oignons,

	• 100gr de pain,,

	• 100gr de viande de boeuf ou de veau,,

	• 2 ou 3 oeufs,

	• huile d'olive et sel,

Prenez dix tomates bien mûres, supprimez la partie adhérant à la plante, qui est le plus souvent verte et amère ;

Débarrassez-les par cet endroit, de leur eau et de leurs graines ;

Saupoudrez-les de sel et renversez-les sur une passoire pour que l’eau en sorte.

D’autre part, mettez dans une casserole deux oignons hachés, faites roussir à l’huile ;

Ajouter deux tomates hachées, que vous laissez revenir, puis 100 g de pain trempé et autant de viande de desserte, de préférence de bœuf bouilli ou de veau.
On peut remplacer la viande par le jambon.

Assaisonnez de sel, poivre, et muscade, ajouter une cuillère de bouillon ou de jus, tournez quelques minutes sur le feu.

Ajouter encore 2 ou 3 jaunes d’œuf et retirez de côté.

Cette farce doit être assez ferme mais moelleuse.

Farcissez-en vos tomates, mettez-les sur un plat à gratin huilé, saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d’huile et faites gratiner au four.

La Soupe au Pistou

D’origine gênoise, cette soupe est aujourd’hui en faveur de notre Provence, elle marque l’arrivée des beaux jours chez nous.

Ingrédients:	• 1/2 Kg de haricots moyens,,

	• 3 ou 4 pommes de terre émincées,

	• 2 grosses tomates épluchées et hachées,

	• 1/2 litre de gros vermicelle,

	• 2 ou 3 gousses d'ail,,

	• 1 beau bouquet de basilic,,

Mettez dans une marmite 2 litres d’eau avec ½ kilo de haricots moyens verts bien grainés et coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 grosses tomates épluchées et hachées ;

Assaisonnez et laisser cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter ½ litre environ de gros vermicelle et laisser encore finir de cuire, mais tout doucement, afin que la préparation n’attache pas au fond, car cette soupe doit être assez épaisse.

Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d’ail (selon votre goût) avec une belle branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillerées à soupe d’huile, en tournant comme pour former un aïoli ;

Délayez cette composition avec 2 louches de soupe préparée, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé et versez le restant de la soupe petit à petit, tout en remuant
avec la cuiller.

Les calissons d’Aix

Pour deux gâteaux des Rois en couronnes :

Ingrédients:	• 500 g d’amandes et de sucre,

	• un sirop d’abricots ou autre sirop,

	• feuilles de papier hostie,

	• glace royale,

Pilez 500 g d’amandes et de sucre ; Le tout doit être ultra-fin.

Portez la préparation dans un mortier.

Travaillez avec un sirop d’abricots ou autre sirop ;

Desséchez sur le feu la préparation dans une casserole.

Étalez la pâte sur un marbre où vous aurez posé des feuilles de papier hostie.

Nappez avec de la glace royale, découpez-les de forme ovale, poser au four quelques minutes seulement.

LE GATEAU DES ROIS PROVENCAL

Pour deux gâteaux des Rois en couronnes :

Ingrédients:	• 500 Gr de farine,

	• 125 gr de beurre,

	• 1/2 cube de levure de boulangerie, (pas de levure sèche, le gâteau ne lèvera pas)

	• 1 pincée de sel,

	• 8 sucres,

	• 3 Oeufs,

	• 1/2 verre de lait,

	• 4 Cuillers à soupe d’eau de fl eur d’oranger,

	• Des raisins secs, de la confiture d’oranges ou d’abricots, des fruits confits, du sucre gonflé.

Dans une terrine, mettre la farine, les oeufs entiers battus,
1 pincée de sel.

Dans un bol comprenant l’eau de fleur d’oranger, laisser gonfler
les raisins secs.

Dans une petite casserole, préparer un fond d’eau, le 1/2 verre de lait, la levure fraîche de boulangerie, les 8 morceaux de sucre, le beurre.

Attention : Laisser tiédir (et non chauffer) la préparation. Porter le contenu de la casserole et le contenu du bol dans la terrine. Travailler la pâte 5 minutes. La couvrir d’un linge et la laisser reposer une première fois, 2 heures. La préparation doit doubler de volume.

La retravailler en forme d’1 ou 2 couronnes déposées dans un
plat légèrement huilé ou beurré.

Laisser reposer à nouveau 5 heures.

Passer les couronnes au four thermostat 7.

La décoration se fera avec la confi ture d’oranges ou d’abricots, de fruits confits déposés en quartiers et du sucre gonflé.

Pour une recette Bio,....

remplacer :La farine par de la farine d’Agriculture Biologique, Le sucre blanc par le sucre roux, Le beurre par une matière végétale,
Les oeufs par de a lécithine de soja.